???最近跟一些老牌餐飲的掌門(mén)人及其公司元老級(jí)負(fù)責(zé)人經(jīng)常聊天，目前表示擴(kuò)張速度減緩，甚至到了最近幾年的低谷時(shí)期，一大部分表示把現(xiàn)在把原來(lái)的老品牌緊縮投入，更多精力投入放在了新品牌或者其孵化的子品牌上。
就目前歸納了幾種老牌餐飲的走向
1.害怕改革，以餐飲老大自居，最終死亡
近幾年一些老餐飲品牌不重視服務(wù)，不重視改革，不重視消費(fèi)者體驗(yàn)感，其姿態(tài)還停留在90年代或者21世紀(jì)初期的老大身份上，公司元老級(jí)骨干害怕改變，拒絕改變，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)直接的走下坡路。他們錯(cuò)過(guò)了菜品升級(jí) ，錯(cuò)過(guò)了設(shè)計(jì)裝修升級(jí)，錯(cuò)過(guò)了服務(wù)升級(jí)卻妄想著老品牌不會(huì)被市場(chǎng)忘記得干凈。就這樣積累的種種矛盾，以至頃刻間崩塌。
2.跟風(fēng)改革，東學(xué)西湊的，岌岌可危?
一部份老牌餐飲的掌門(mén)人也看到了市場(chǎng)的變化，可畢竟自己也已經(jīng)到了一定的年齡，或者可能本身創(chuàng)業(yè)之時(shí)的出生有關(guān)，他個(gè)人及其團(tuán)隊(duì)能力有限，沒(méi)有時(shí)間和經(jīng)歷讓他重新沉下心來(lái)研究，看到東家的餐廳裝修好像不錯(cuò)，于是打著升級(jí)的口號(hào)也請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的餐廳設(shè)計(jì)師，甚至是最出名設(shè)計(jì)大師，來(lái)重金指點(diǎn)一下，短時(shí)間消費(fèi)者也會(huì)被吸引過(guò)來(lái)，老牌動(dòng)一動(dòng)，畢竟還是有些威力的，但這就讓改革者以為跟上了時(shí)代的步伐，洋洋得意了一陣子。另外也從一些新生品牌這學(xué)點(diǎn)管理，運(yùn)營(yíng)，只是畢竟搬來(lái)的東西不一定是通用的。樣樣學(xué)了一半，綜合起來(lái)也就中下等。然而發(fā)現(xiàn)近兩年消費(fèi)者好像不怎么買(mǎi)單了，于是感慨自己這一代沒(méi)做好，就把希望寄托在下一代身上吧，把自己硬著頭皮撐的幾家骸岌岌可危的店能再度燃燒新生命。
3.全面改革，品牌綜合升級(jí)，仍然領(lǐng)頭?
另外少部份老牌餐飲人，他們認(rèn)識(shí)很根本，從客戶(hù)群體的年輕化，消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，產(chǎn)品細(xì)分化?，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)等多方面綜合思考。他們有迫力把原來(lái)的模式甚至全面打亂再重組，把品牌升級(jí)到解決消費(fèi)者需要，甚至超出消費(fèi)者預(yù)期的心理滿(mǎn)足的層面上，從而獲得一批忠實(shí)的粉絲。他們不管在產(chǎn)品上，運(yùn)營(yíng)上，餐廳設(shè)計(jì)裝修上都仍在走在領(lǐng)頭，是餐飲人學(xué)習(xí)的標(biāo)榜。
現(xiàn)如今，面臨幾大問(wèn)題
1.拿物業(yè)難
餐飲在拿到合適的物業(yè)上難度增加，綜合體消費(fèi)趨勢(shì)的來(lái)臨讓走商場(chǎng)成為主流，然后商場(chǎng)各方面要求比較高，租金也不斷上漲，針對(duì)業(yè)績(jī)不好的，商場(chǎng)可能也會(huì)想辦法讓其早點(diǎn)搬出，其裝修各方面的投入就可能打水漂。?
2.人力成本上升?
隨著教育水平的不斷提高 ，大學(xué)生越發(fā)的多，自主創(chuàng)業(yè)的年輕人也多啦，再找年輕的服務(wù)人員難上加難，一般一家餐廳差不多半年到一年基本除了主要管理人員基本全換，人員流動(dòng)性很大?
3.同質(zhì)化竟?fàn)巼?yán)重?
隨著產(chǎn)品細(xì)分化，很多單一產(chǎn)品可復(fù)制性強(qiáng)，也就出現(xiàn)了同質(zhì)化，比如一家商場(chǎng)可能做魚(yú)的就5-6家，如酸菜魚(yú)，烤魚(yú)，魚(yú)火鍋?等等，這就加大的竟?fàn)幍膲毫Γ羁斓目赡懿湃齻€(gè)月不到就要被淘汰了????