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明檔的好處是讓人一目了然，不僅顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)，而且店家有了新菜也可以及時(shí)展示。所以不少大店、小店如今都做起了明檔。俗話(huà)說(shuō)：“人在河邊走，哪有不濕鞋。”有的商家盲目跟風(fēng)，把明檔擺成了排檔，雖然趕上了明檔潮流，顧客看見(jiàn)的卻是產(chǎn)品雜亂無(wú)章。因此今天，小象就來(lái)給大家說(shuō)一說(shuō)明檔設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。
什么是明檔？
所謂明檔，一般是將鮮活原料裝盤(pán)陳列在醒目的地方，以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起的，后來(lái)傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。
明檔廚房設(shè)計(jì)有什么作用
明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)。而且店家有了新菜，也可以及時(shí)展示。另外，明檔的好處就是能讓顧客看得見(jiàn)，吃得更放心，增加信任感。
明檔該展示什么
每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。明檔通過(guò)菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。
明檔設(shè)計(jì)的基本原則
明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。
一、用菜品的擺放來(lái)提升吸引力
同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是有一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客可能剛進(jìn)大廳，看到菜品就會(huì)皺眉而去；或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣。所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有吸引力。
二、現(xiàn)場(chǎng)制作滿(mǎn)足要求
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要滿(mǎn)足的顧客最終心理訴求。
三、必須明確明檔的重要性
四、理解什么叫做“美”
五、認(rèn)真按照要求做到
明檔菜品，達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)的，必須嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營(yíng)銷(xiāo)流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題讓其盤(pán)存惡性。
六、實(shí)行量化管理
量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷(xiāo)量來(lái)確定原料采購(gòu)量，以減少明檔浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷(xiāo)售的產(chǎn)品，每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。
七、做好硬件保障
冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車(chē)、便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。比方說(shuō)菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜端口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺(jué)沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)。
小結(jié)
明檔已經(jīng)在很多餐廳都流行了起來(lái)，但是明檔涉及到食品的安全衛(wèi)生還有設(shè)計(jì)美感，并非隨隨便便就能做起來(lái)的。另外，明檔涉及到的成本控制以及需要的擺放空間，也不是什么餐廳都能做的。明檔設(shè)計(jì)雖好，但如果不適合你的店，就千萬(wàn)不要用。
?注：部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)