疫情危機之下，餐飲品牌選擇“弱化堂食，發力外賣”進行自救。即便疫情可控，也可以預見在未來2-3個月，堂食將會極度萎縮，今后的半年里，不得不將外賣視為主要的收入來源。
疫情過后，將迎來餐飲的第二波奔跑，未來半年外賣顯得尤為重要。在當下，如何快速扎實的適應外賣角色，打消顧客對于外賣的安全顧慮，做好外賣運營策略，實現外賣突破？
我們梳理了以下外賣運營實戰指南，希望能給餐飲品牌一些借鑒和參考：
重視運營--提升外賣業績
01靠外賣快速清庫存，提升現金流
現金流是餐企的生命線，閉店不僅造成現金流的不充裕，同時也導致食材庫存的積壓、損耗。許多餐飲企業都存在食材積壓問題——把這些食材緊急處理，是餐飲企業的當務之急。
那么，在外賣平臺上如何快速的“清庫存”：
• 針對食材部分，可以在外賣平臺上建立SKU進行售賣；
• 針對積壓食材，可以進行大力度促銷，拉動客源；切記加價銷售，在這個時間良心價格與較好的品質是口碑的制勝法寶
• 選擇部分食材進行贈送，回報社會，共度難關，提升品牌宣傳。
02優化崗位設計，確保外賣運轉
平衡有限人力，調整崗位職責，優化人力結構，將原有的堂食工作人員調整到后廚、外送等崗位，根據外賣營業時間段進行人員輪班，提升外賣相關工作效率。
03：優化菜單設計，提升外賣毛利
菜單結構作為外賣的核心環節，需要做出針對性調整：
• 適當調整菜單設計，減少菜單菜品，停售復雜菜品，打造一套盈利能力強、適合外賣場景的菜單系統
• 提供口罩、水果、小吃等，以低價或者贈送的方式提供給顧客，增加顧客粘性
• 食材補充，可以多提供吃蔥姜蒜等辛辣輔助食材，滿足人們食物驅除病毒的心理
• 制定合理的包裝設計、定價設計，從外賣中盡可能找回失去的營業額。
04：預防措施透明，讓顧客放心，提升轉化
疫情期間，顧客對于外賣的生產安全、保障都是極度敏感的。門店要加強各項防護措施，如餐前餐后進行清潔消毒，門店員工佩戴一次性醫用口罩，嚴抓洗手消毒流程等，做好安全防護的同時，也要增加嚴格執行消毒流程的各項宣傳，讓顧客感到放心，提升下單轉化：
第一、店招和宣傳海報，強調防護措施，打消顧客選購顧慮
第二：包裝嚴封，預防食物污染
重視外賣的包裝，根據自身條件選擇包裝方式，可以使用標簽封貼，也可將包裝袋子做死扣勒緊密封，嚴保食物受污染。
第三：外賣加入“安心卡，方便追溯”
疫情期間紛紛開始提升食品安全防護等級，做好人員和產品的監督管理，例如商有和味千拉面共同策劃在外賣包裝中加入安心卡，上面填寫了所有經手人的姓名和體溫，同時額外搭配消毒濕巾，要想讓顧客真的感到安心，除了日常有口碑積累，透明化、可視化極其重要。
05 選擇無接觸配送，確保配送安全
選擇“無接觸配送”，可以減少面對面接觸，保障用戶和騎手在收餐環節的安全，同時需要提醒用戶設置無接觸取餐，此舉是在要求騎手全面配備口罩、消毒餐箱等舉措的基礎上，為用戶和騎手提供更進一步的保護。
06合理采購，做好供應鏈準備
疫情突發的時候，餐企手里有菜，百姓手里無菜。當疫情過去的時候，“消費反彈”可能會讓餐企之間形成原料搶購潮，到時候很有可能是百姓手里有菜，而餐企卻不容易購入原材料了。因此，維持供貨商關系，科學分析疫情過后的營業情況，“抄底”預定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。
07重視私域會員，大力發展外賣小程序
特殊時期，持續營業的餐館數量減少，大平臺的“超市效應”降低，消費者可能會更有針對性的選擇自己信賴的餐廳。如果此次疫情在接下來的很長一段時間里都會嚴重影響線下客流，那么線上的品牌感染力將成為餐廳存活的重要依靠，也是建立私域會員的絕佳機會。
08系統學習，練好外賣運營內功
疫情過后將是餐飲的第二波奔跑，讓餐飲贏在起跑線就在此時。當下是對內梳理的好機會，整頓內部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統，充分利用好時間學習外賣運營方法，如線上菜品、折扣引流菜的設置、類目如何規劃，文描三原則，滿減活動設置，套餐設計方法，如何花最少的錢獲得更多的流量，以及基礎信息檢查表、外賣產品測評表、每日差評追蹤報表等標準化運營表格。
09不忘社會責任，塑造“品牌人格”
這幾天，一條“送菜通知”讓一個餐飲品牌收獲了10w+關注，來自鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業之際，送出了1.5萬斤庫存蔬菜，共計33個品種，貨值達到了10萬元。雖然是無奈之舉，但是送菜的行為本身已經讓顧客感受到了品牌的善意，贏得了極大的美譽和影響力。
近幾年行業內最引人注意的創新品牌，大多能感受到極為清晰的“品牌人格”，如果在疫情中展現出餐飲品牌的人格魅力，將成為疫情結束后，迎來發展新高峰的重要動力。
安全篇——從采購到后廚預防保障安全
前端的安全少不了后端每個小細節的保障，從原料采購和后廚制作加工，均需要一套完善的安全保障機制。
01采購管理-提供強有力的供應鏈保障
1、嚴格的來貨驗收檢查，有效的產品索證索票執行。確保所提供的生鮮食材均有經國家檢驗檢疫合格后出具的相關報告。
2、完成詳細的收貨信息登記臺賬，保證食品來源的可追溯性。
3、充足的一次性用品和化學品（清潔劑和消毒劑）的庫存，以滿足特殊時期的特殊需要。
4、禁止飼養活殺；
02加工制作-規范食品安全操作
1、嚴格將動物性原料、植物性原料、水產類原料以及生品、半成品、成品嚴格分開，避免交叉污染。
2、所有食品充分燒熟煮透，確保產品加熱后中心溫度達到75℃以上，服務線菜品中心溫度保持65℃以上。
3、絕不做野味，避免接觸野生動物，不加工、銷售和提供以野生動物為原料的菜品。
03完善后廚內部管理
1、做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情
2、積極宣傳和使用個人防護措施，包括全員佩戴口罩（醫用外科口罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒頻次等現在廣泛強調的方法。
3、對于后廚員工管理，晨檢必須責任到人逐一確認，如出現發燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應立即停止上班，主動就醫。
4、在工作狀態時，正確佩戴工作口罩。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。打噴嚏后，不要揉眼或接觸黏膜部位。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定要屈肘擋住?？谡置?-4小時更換一次，更換后的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。
5、每天對后廚工作人員做好體溫檢查，使用醫療器械級別的測溫計。
6、不符合國家健康規定的出品部工作人員，應按要求臨時調離崗位。
7、對于冰箱把手、出入通道樓梯扶手、雪庫門把手等后廚工作人員常常會接觸到的地方，增加消毒頻次，工作臺面每隔2~4小時清潔并消毒一次。推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。
8、廚余垃圾要及時清理，遠離傳染源。
9、每天下班搞好廚房衛生并進行消毒。
10、對于集體宿舍，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品。
未來，每個餐企都需要認真檢視安全問題及現金流健康問題，做好至少2個月的現金流的準備。外賣將是餐飲品牌發力的重心，祝每一位餐飲品牌都能學好運營，做好外賣！商有運營團隊、技術團隊全天候在線，為外賣保駕護航。疫情期間，商有不僅為所有品牌持續提供強有力的保障，同時更重磅推出兩大業務線的優惠政策：
外賣平臺代運營服務政策：
1. 新客戶在原售賣套餐的基礎上贈送一個月代運營服務（贈送的服務期內不收取抽傭費用）
2. 新客戶贈送大眾點評推廣通設計及團購套餐設計
3. 老客戶合同期免費延長一個月（贈送的服務期內不抽傭不收費）
云店產品政策：
1、免費提供餐廳的私域會員解決方案咨詢服務
2、針對武漢本土的餐飲品牌，免費提供小程序產品的半年使用權
3、全國其他區域（除武漢）的餐飲品牌，新、老客戶均可額外獲得小程序產品延長一個月的使用權限
商有希望通過服務的1000+餐飲品牌，超5萬家門店的經驗，將專業的運營能力和前沿的餐飲運營技巧，在疫情的“寒冬“中帶給餐飲人一些溫暖。盡綿薄之力幫助餐飲企業共渡難關，度過疫情。
讓我們眾志成城抗擊疫情，餐飲人加油，中國加油！
注：部分素材來源于網絡????