近年來，酒類產品的消費發展迅速，“輕飲酒”、“微醺”的理念得到越來越多年輕人的認同?，F在，單純的酒類產品消費，已經不再能滿足年輕人需求，越來越多人盯上了小酒館。

01 年輕人正在擁抱小酒館

相關報道顯示，中國成年人的平均飲酒量到2030年預計將超過10升?！?020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣，年輕人成為酒水消費的主力軍。

2021年第一季度天貓、淘寶等銷售渠道中，有2449家酒類品牌銷售額增速保持在100%以上，其中低度酒品類占57.8%，有1415家，90/95后的酒類消費金額比重及客單價增速均顯著提升。

隨著日間工作時間延長、生活壓力加大，輕酒飲文化在中國越來越普及了，下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化漸漸成為日常。

“年輕人+微醺”的黃金CP很好地融入了小酒館場景，酒館的生意自然受到了很高的關注度。不僅星巴克、奈雪的茶紛紛入局，就連火鍋店、餃子館也玩起了“跨界”。

02 高性價比的第三空間

根據NCBD發布的《2021中國小酒館行業發展研究報告》數據，61.5%的消費者去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費者是為了助興，34.1%的消費者是為了緩解壓力。其中，酒館消費者最看重的還是酒館的氛圍與酒本身。

 

按照歐登伯格的理論，酒吧、咖啡館等類型的第三空間最主要的特征就是自由、寬松、便利，第三空間的設計越合理，多樣性越豐富，活力便越突出。

在風格和調性上，幾乎所有類型的小酒館都在著力營造“帶感”的氛圍。所謂小酒館的“氛圍感”，更多的是源于一種精神體驗的消費模式。

小酒館的情感導向在于“慢”，在于社交和解壓，這正是它具備的獨特屬性。下班后，約上三五好友，打卡城市里的某家小酒館，點上幾個小菜，小酌幾杯，氛圍微醺得剛剛好，舒適和自在瞬間治愈了一天的疲憊。

目前，酒吧業態在廣義上包含酒吧、清吧、夜店、鬧吧、Live house，以及酒館等多種模式，前幾個主打精神娛樂屬性，而小酒館是“餐+飲”模式，主張小酒小菜慢慢聊，有的還提供駐唱、臺球、飛鏢等娛樂設施，走休閑餐路線。

目前，市場上的酒館大致分兩種類型：

一是連鎖小酒館。

主要包括擴海倫司、胡桃里、貳麻、海霧里、Perry's等，這些入局較早的品牌，有自己的差異化定位。

海倫司把音樂、文藝、川菜和紅色酒吧融為一體，創造了一種新的一站式娛樂體驗，融合了酒吧、餐廳、咖啡館等，這是夜生活的一個新里程碑。

走進貳麻，你可以感受到成都獨有的露天茶館中式風格，并參加各式飲酒活動：劈酒、斗酒游戲，并觀賞DJ、樂隊live演出。

而去胡桃里，則能體驗其“晚餐就開始的夜生活”文藝生活態度。

相比海倫司、貳麻酒館的小酒館的輕模式，胡桃里的運營模式更重，最明顯的差異是“餐”的比重稍微高一些。

在產品上，將川菜、粵菜、西餐進行混搭，豐富了產品結構，滿足正餐、下午茶、夜間酒吧的不同時段的消費需求。

二是線下場景品牌拓展型酒館。

“酒館+”類型是酒館行業的補充形態，一般分為三種：店中店、火鍋/餐飲+酒吧、獨立店。

典型代表有江小白酒館、星巴克的Bar Mixato、奈雪的茶的BlaBlaBar奈雪酒屋、海底撈的“Hi撈”小酒館等。除此之外，火鍋企業的湊湊、巴奴，餐飲品牌中的老鄉雞、天辣，餃子品牌喜家德等都已經進場了。

星巴克Mixato酒坊與咖啡空間在布置上相差不大，不過酒帶來的空間氛圍更炸、更濃烈。在這里，你可以感受咖啡與酒味道的碰撞，如濃縮咖啡馬提尼、茶瓦納特調雞尾酒等新潮飲品。

BlaBlaBar奈雪酒屋是獨立店模式，為25~35歲女性提供夜間社交場景，主打口味偏甜、酒精偏少的雞尾酒，在空間設計上也偏女性化。

餐飲不分家。湊湊火鍋用“火鍋+酒吧”的形式切入全時段經營，中午賣火鍋，下午賣奶茶，晚上搖身變成了酒吧。老鄉雞、喜家德等餐飲品牌的思路同火鍋品牌一樣，也是“餐+酒”全時段營業。

總的來說，小酒館經營更多元化了，表面上它做的是“餐+酒”生意，本質上看，做的其實是年輕人第三空間細分場景的“空間”生意——白天咖啡館，夜色小酒館，才是對第三空間的最佳詮釋與搭配。

03 小酒館的生錢之道

傳統酒吧的大店模式靠的是現金流驅動，而在小酒館的“餐+酒”模式上，海倫司稱得上是輕模式的樣本。

十幾年的探索，從12年確定客群到17年啟用新裝修、確定新定位，之后2年內，海倫司門店數量暴增至252家，它究竟做對了什么？

最關鍵的是海倫司的精準定位——面向年輕人的社交平臺，號稱“夜間星巴克”。

其次，海倫司在成本把控上做到極致。在選址上，刻意避開商圈，而在年輕人聚集處選擇高性價比門店。

在酒館設計上，選擇“小而美”策略，砍掉了傳統酒吧舞池、球型射燈、大屏幕等高成本設備。

在人力成本方面，海倫司用標準化的酒飲模式節省了調酒師、廚師的人力資源，還用數字化運營方式取代駐唱歌手，通過一套中央音樂管理系統，只需5名員工就能精確、實時地控制全國每一家酒店的背景音樂。

但顯然，并不是所有的小酒館都是海倫司。小酒館的市場規模大，但集中度、連鎖化低，截至2020年末，中國約有3.5萬家酒館，其中超過95%的酒館以獨立店運營?？梢姡起^的進入門檻不高，但做品牌連鎖的難度高。

歸根結底，小酒館不是一門快生意，它的模式偏重，本質要靠運營驅動，即便實現單店盈利，也不一定能在規模和效率上建立起行業壁壘，因為，品牌溢價需要時間沉淀。

即便做這門生意需要投入漫長的時間和巨額資金，但酒水的高毛利還是吸引了星巴克、奈雪的茶等品牌爭相入局。

據業內人士透露，精釀啤酒的利潤率在40%~60%；而一杯雞尾酒的材料成本占酒價的20%，非高端酒吧一杯雞尾酒的售價在40~70元之間。

除了高利潤外，這也是線下餐飲品牌復合經營的大勢所趨。

小酒館作為品牌和門店的場景延伸，給消費者提供了更多的服務和產品，加上酒水是很好的“引流”利器，用戶多停留一秒，就會有多一秒的轉化機會，門店的復購率、人效、坪效也會隨之提高。

入局者眾，善戰者幾何？畢竟做酒和做餐是兩條不同的路徑，建立小酒館的場景品牌仍有很多難題待解。在巨大的回報沒有到來之前，用匠心守護產品品質和客戶體驗，這是慢生意的邏輯，也是小酒館的擴張之道。